遍地锦装鳖
遍地锦装鳖
遍地锦装鳖是出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。仿制菜选用活甲鱼，羊网油，鸭蛋黄，蛋皮丝，冬笋，鸡蛋清，菜心等多种原辅料精工制成。烧制好的甲鱼保持外形，芙蓉底具有“遍地锦”的效果。其特点是：造型美观，酥烂浓郁。
主料辅料
团鱼1 只约1000 克
熟火腿25 克
酱油75 克
水口蘑100 克
绍酒50 克
熟咸鸭蛋黄3 个
芝麻油25 克
姜片25 克
味精l 克
水玉兰片25 克
湿淀粉15 克
八角2 个葱段25 克
鸡清汤500 克
菜心25 克
胡椒粉15 克
熟猪油25 克
羊网油250 克
精盐7.5 克
大蒜200 克
冰糖25 克
烹制方法
1.将团鱼宰杀后，放净血，放入沸水中。水开后即出锅，刮净外层黑衣，
在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗干净。
2.将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮，煮至五成熟，捞出取掉鱼盖，其余
剁成3.3 厘米见方的大块，每块连有裙边。
3.将炒锅放在火上，加熟猪油，中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略
出，将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰
糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移到小火焖烧，待原汁收浓，
团鱼成熟后，取出团鱼盖备用，再入味精，即可出锅。出锅后，放在大条盘
内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好
的熟鸭蛋放人，烹出香味，浇在团鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把团鱼盖
盖好。
4.将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒盐水洗净，沥干
水分，蒙在装团鱼的条盘上，上笼蒸15 分钟即好。端上桌后，取掉羊网油和
团鱼盖即成。
工艺关键
1.宰杀团鱼时，将团鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀
斩下，再将其头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间长短视
团鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜（下
刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将
团鱼切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。
2.蒸团鱼的时间不能过长，15 分钟即可，以免鱼肉老而发柴，口感不佳。
风味特点
1.本品是西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳
食业非常发达，烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略
统计，便有58 种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜仍
可找到唐菜的历史渊源。
2.这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用
的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的
固有风味，使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含
义。