餐厅点菜率最高的凉拌菜-八大菜系家中做
餐厅点菜率最高的凉拌菜-八大菜系家中做
基本信息
作 者：周范林 编著
出 版 社：中国纺织出版社
出版时间：2009-9-1
版 次：
页 数：1
字 数：20000
印刷时间：2009-9-1
开 本：16开
纸 张：胶版纸
印 次：1
I S B N：9787506457774
包 装：平装
内容简介
我国的烹饪流派有很多，其中最具影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。
本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。
目录
推荐序
21种厨房必备的基本工具及用法
20种基本切法
川餐厅点菜率最高的凉拌菜
麻辣黄瓜醋溜黄瓜酸辣黄瓜
蒜蓉黄瓜泡脆黄瓜泡脆香瓜
蜜桂冬瓜果脯冬瓜泡成南瓜
酱拌苦瓜泡嫩苦瓜泡制苹果
泡制术梨椒泡茄子红油辣酱
泡制板栗泡甜辣椒麻酱凤尾
泡脆莴笋酸辣莴笋炝三样脆
麻辣茭自泡渍蒜薹泡甜蒜薹
泡脆冬笋红油笋丝青椒笋丝
珊瑚萝卜麻辣萝卜泡萝卜缨
泡胡萝卜拌胡萝卜红萝蜜橘
泡菜魔芋泡咸芋头泡香红薯
泡辣慈姑泡脆嫩藕泡渍大蒜
泡渍大葱泡川嫩姜糖醋嫩姜
四川泡菜酸辣菜心川式辣菜
川昧酸菜纯正泡菜川式泡菜
泡圆白菜番辣五丝拌大头菜
四川头菜泡脆芹菜酸辣芹菜
四川冬菜泡青菜头姜汁菠菜
糖醋韭黄鱼香菜花泡香菜花
盐水蘑菇银耳冬笋小葱豆腐
榨菜豆腐霉豆腐乳香椿干丝
酱香腐丁榨菜干丝麻辣千张
辣豉千张五香腐竹辣酱腐竹
泡脆豆芽川味豆豉蒜泥蚕豆
怪味蚕豆香油蚕豆泡嫩豇豆
姜汁豇豆川昧豆角川北凉粉
蛋酥花生怪昧花生葱油、花生
泡制板栗五香鸡翅香糟凤爪
山椒风爪卤鸡血旺葱油银耳
香糟鸭舌糖醋鸭舌五香肫肝
青椒皮蛋酱糟酥鱼醪糟酥鱼
糟香鲤鱼蜜汁鱼脯麻辣鱼块
腰果鱼排麻辣泥鳅茄汁鱼卷
姜汁鱿鱼虾带芹菜糖醋爆虾
葱辣大虾蛋清蜇卷三丝蜇皮
葱油海蜇糖醋海蜇凉拌三丝
凉拌彩丝卤香猪肉腌香酱肉
烟熏排骨香炸腊肠金针牛肉
徽餐厅点菜率最高的凉拌菜
酱茄黄瓜凉拌榆钱出水芙蓉
奶油黄瓜凉拌苦瓜葱油苦瓜
怪昧苦瓜炝辣苦瓜青豆苦瓜
奶油瓜球水晶冬瓜红果梨丝
火烧冬笋糖醋玉藕凉拌芸豆
冬菇腐丝炝双色片平菇拌瓜
冰山雪莲翠玉镶花香辣豆腐
醉糟母鸡醉香嫩鸡茶叶熏鸡
酱渍嫩鸡虾油醉鸡香卤仔鸡
生熏仔鸡吉井醉鸡水晶凉鸡
水晶母鸡酱香嫩鸡葱油嫩鸡
风嫩公鸡香酥仔鸡鸡丝百叶
三丝菠菜葱油鸡丝鸡丝粉皮
腐竹鸡丝椿芽鸡丝贡菜鸡丝
什锦彩丝卤鸡肫仁酒卤鸭子
凤爪猪脚串鸭脚包挂炉烧鸭
炸草鱼尾糟香青鱼炸冬菇鱼
如意鱼笋瓜姜鱼丝包松酥鱼
虾仁粉皮屯溪醉蟹蟹黄干丝
凉干猪肉豆干双丝海带腐肉
芜湖肉枣豆芽肉蘑熏豆腐卷
水晶肘子火腿干丝挂霜排骨
蜜汁排骨徽式卤菜泾县小烧
美昧猪肚豆芽肚丝拌牛肉丝
酱香牛肉酱肉银针芝麻牛肉
冷切牛肉拌牛蹄子臼切羊肉
凉拌兔丁五香兔脯芝麻兔肉
鲁餐厅点菜最高的凉拌菜
粤餐厅点菜最高的凉拌菜
闽餐厅点菜最高的凉拌菜
浙餐厅点菜最高的凉拌菜
湘餐厅点菜最高的凉拌菜
苏餐厅点菜最高的凉拌菜
部分章节
21种厨房必备的基本工具及用法
1．砧板
应准备三个砧板，一个切生食，一个切熟食，一个切水果与不再加热的食材（如生菜沙拉），以避免交叉污染。不同材质的砧板各有优缺点，可根据不同的需求使用。
木制：较重，切、斩、剁食材均可，但是容易藏纳污垢且刀痕会产生木屑。
塑料：较轻，可切但不适合斩、剁食材，容易变黑。
陶瓷：较轻并可隔热，可切，但不能用来斩、剁食材。
砧板每次使用后都应该彻底清洗、擦干，收存在通风较好的地方。
2．片刀
片刀又称薄刀，刀锋较薄且利，重量轻，主要用来切割不带骨及不太坚硬的食材。切片、块、丁、丝和末等均可，但不能用来剁骨，以免刀锋产生缺口。
3．剁刀
剁刀又称斩刀或骨刀，重量一般为片刀的1～2倍，刀口用于切带骨类食材，刀背则可以用来剁蓉，刀身可拍碎食材，如蒜和姜等。
4.西餐刀（水果刀）
西餐刀为中型刀，刀身呈长三角形，制作西餐时多使用它来分切，适合以拉刀法切食材。
5.小尖刀
刀身呈三角形，前端尖锐，可用于小食材的切割，也可用于取下骨边肉或细微部分。
6．波浪刀
波浪刀的刀锋呈波浪状，可将食材轻松地切成规则的波浪形，帮助受热、吸附酱汁及增添美观。
7.挖球嚣
挖球器用来挖取瓜果类，可挖出圆球状的果肉，挖空的瓜果可作为容器使用。
8．刨刀
刨刀专门用手削去蔬果的外皮。
9.剪刀
剪刀可用于修剪鱼鳃、虾须和虾脚等。
10.鱼鳞刃
鱼鳞刀专门用于去除鱼鳞。
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