哈尔巴肘子
哈尔巴肘子
〔原料〕
前膀“哈尔巴”
..................................2000克
花椒
............................................... 1克
精盐
..............................................10克
葱段
..............................................10克
酱油
..............................................20克
净葱白
............................................50克
芥末糊
............................................10克
姜片
............................................... 5克
甜面酱
............................................25克
蒜瓣
............................................... 5克
虾油
..............................................10克
蒜泥
..............................................10克
辣椒油
............................................10克
大料
...............................................3瓣
〔烹制方法〕
1.将猪“哈尔巴”皮面上的毛刮洗干净，剔出骨头，入沸水煮 3分钟，捞入清水锅中，加葱段、姜片、蒜瓣和用纱布包好的大料、花椒，用中火煮至五成熟，下入精盐，继续煮至近十成熟，捞出，将皮与肉片分开，分别切成 5厘米见方的薄片。然后，先将肉皮摆在盘内，再将肉片盖在肉皮上，摆成圆形。
2.将葱白切成长 6.5厘米的段，再切成细条，与蒜泥、酱油、芥末糊、甜面酱、虾油、辣椒油各盛一碟，连同“哈尔巴”肘子一起上桌，供自行蘸食。
〔工艺关键〕
1.煮哈尔巴肘子，至十成软烂，但不可过烂，以能改刀成薄片为度。
2.另配香菜末、芥菜末皆可。
〔风味特点〕
“哈尔巴”系满语，汉译之肩肿骨（又称琵琶骨）。在烹好上，指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿的关节部位。此处关节骨周围的肉瘦而鲜嫩，滋味醇美，入馔有独特风味，为人喜食。“哈尔巴肘子”一菜为天津风味“满汉全席”“四白菜”之一，是满族特有的风味名菜，咸香甜辣，肥而不腻，甘腴可口。