美式黑面包
美式黑面包
材料?
天然酵种酵头：黑麦粉318克、水255克、黑麦天然酵种（100%水粉比例）17克。
浸泡液：放陈的黑麦面包74克、咖啡粉23克、植物油23克、沸水363克。
主面团：黑麦粉227克、高粉363克、盐17克、即时酵母5.5克、所有酵头、所有浸泡液。
操 作?
一、天然酵种酵头?
1、混合，揉成团，室温（20C）放置14到16小时。把陈面包切片，放入预热到175C的烤箱内烤到非常深色，越深越香，当然不要烤焦。
2、混合面包片，咖啡粉，油，浇入沸水，放置过夜。
二、主面团?
3、把除了盐和酵母以外所有原料混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30到60分钟。加入盐和酵母揉至出筋，不用出膜。我的KA厨师机勾形头低速2分钟，第三档3分钟。、放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积明显膨胀，在27度左右大概30到45分钟。中间折叠1次（像这样，但是上下左右都要折叠）。
4、案板撒粉或抹油，倒出面团，分割成2份，滚圆，放松，整形成椭圆和圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡，光滑面向下放入撒粉的发酵篮。
5、室温(27C左右）发酵至手指按下慢慢弹回一部分，大概50到60分钟。、在面团二次发酵到位前，烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。、倒出面团，割包。黑麦成份高的面团膨胀力不高，一般都是这样横着割，鼓励长高。
6、往烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（240C），烤15分钟，降温到440F（225C)继续烤30到35分钟至深色。
7、都说“颜色越深的食物越健康”，这款配方充分体现了“颜色越深的面包不但健康还香浓”，所以不要惧怕黑面包啦。
贴士：?
1、这款面包用天然酵种增加风味，改善高成份黑麦面包的组织，同时用即时酵母帮助发酵，所以耗时不长，算是快手面包。黑麦发酵很快，注意不要发酵过度，否则成品就不会这样圆滚滚了。
2、高成份黑麦面包组织不会有大洞，比较细密，有浸泡液和酵种帮忙，口感是湿润有弹性的。如此香浓，适合搭配烟熏三文鱼之类味道强烈的配料。
3、这款美式黑面包不但用了大量黑麦（60%),烘烤到位，而且用了两个小诀窍让颜色和风味都更上一层楼：咖啡粉和烤香的陈面包。在面团中加入放陈的老面包是很经典传统的手法，即废物利用，又可以延长保鲜期，润滑组织，增加风味。我以前发过用陈面包的面包配方，这次的不同之处在于先把陈面包烤到非常焦香，最大程度提炼出其风味，然后和咖啡粉混合，在沸水中浸泡过夜，揉入面团后简直是香气四溢。不喜欢咖啡的TX不用担心，烤出的成品其实没有很重的咖啡味道，只不过黑麦和陈面包本身的风味被充分提升了而已。