秘制金鱼发丝

材料

主料：发菜（干）50克,肥膘肉100克,木耳(水发),100克,鸡胸脯肉150克,银耳(干)15克,金华火腿100克,樱桃150克

辅料：虾米25克,淀粉(蚕豆)10克

调料：盐4克,料酒25克,小葱25克,味精3克,香油25克,姜25克

1. 鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥；

2. 肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用；

3. 将水发发菜揉成12 个小圆球；

4. 火腿切成底边8 厘米长、高3 厘米的半圆形，把孤形的一边切成齿状；

5. 水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾；

6. 取12 把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形；

7. 调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼；

8. 在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞；

9. 装制后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中；

10. 炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤1000毫升，捞去葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上桌。