食材明细(主料 配料 炖料 拌料)

制作方法

温馨提示

食材明细

主料

鸡胸肉一块 120克

配料

绿豆淀粉 100克黄瓜 100克香菜少许

炖料

葱段 20克

姜片 10克

花椒 20粒

八角 1枚

香叶 1片

盐 5克

黄酒 15克

鸡粉 2克

拌料

芥末酱 15克

芝麻酱 10克

辣椒油 10克

香油 10克

盐 2克

鸡粉 2克

香醋 15克 制作凉粉用

清水 500ml

盐 2克

制作方法

1、鸡胸肉、绿豆淀粉、黄瓜、香菜、葱段、姜片、花椒、八角、香叶、盐、黄酒、鸡粉、芥末酱、芝麻酱、辣椒油、香油、香醋。

2、把鸡胸凉水下锅，放入葱、姜、花椒、八角、香叶，再放入黄酒、盐和鸡粉煮开，水开后改小火煮15分钟。

3、制作拌料，碗中先放入芥末酱，碗中再放入芝麻酱、香油、辣椒油、盐、鸡粉和醋拌匀。

4、锅中注入500毫升的四分之三清水，剩余的四分之一清水用来把绿豆淀粉澥开搅匀。

5、用剩余的清水把绿豆淀粉澥开搅匀。

6、搅拌至粉浆中无颗粒状即可，粉浆中再放入2克盐搅匀备用。

7、此时鸡胸肉已煮好，但不要取出，用原汤浸泡一小时晾凉备用，为的是进一步入味。

8、锅中水开改小火倒入粉浆快速搅拌均匀。

9、搅拌至使粉浆呈粘稠状的粉坨彻底煮熟糊化半透明后关火。

10、把煮熟的粉坨趁热倒入一个九寸的铁盘中冷却晾凉，把晾凉的粉坨罩上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。

11、取出浸泡好的鸡胸肉用手撕成丝备用。

12、粉坨冷藏1小时后取出。

13、把粉坨扣在案板上用刀切成条码盘。

14、码盘时把切下粉坨周边不规则的粉条垫在盘底，把整齐的粉条铺在表面码放整齐。

15、把黄瓜切细丝放进鸡丝里。

16、倒入适量混合芥末酱汁拌匀。

17、把拌好的鸡丝铺在粉条上，撒少许香菜稍加点缀。

18、周边再浇上调味芥末汁即可上桌食用。

温馨提示

1、手撕鸡可按自己口味来拌食，也可以不用芥末，用蒜汁、辣椒油、花椒油或用咸鲜清拌的方法都可以，制作时用鸡腿肉也可以，把肉撕的碎一些比较好。

2、制作粉坨时，水的比例要掌握好，一比五或一比六都可以，搅拌粉浆的水不要另行添加，取其中的四分之一即可，如感觉水放多了一些，但粉浆已下锅，那也没关系，可以多煮一会，使之水分蒸发掉一部分，粘稠合适即可关火。水烧开后要改小火再下入粉浆，如熬糊了就不美了。

3、使用绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉都可以制作坨状凉粉，但建议初次做还是用绿豆淀粉把握比较大，因为土豆淀粉和红薯淀粉的筋度没有绿豆淀粉那样强，稀稀稠掌握不好就会很软。