晚霞映牛舌
晚霞映牛舌
晚霞映牛舌为西北菜,为酸甜口味,牛舌筋绵,味道爽口,色泽红亮。以牛舌作主料。此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。为“长安八景宴”之一。
菜谱名称
晚霞映牛舌
所属菜系
陕西菜
制作材料
主料:牛舌(1000克)
辅料:蚕豆(10克) 淀粉(蚕豆)(8克) 玉兰片(12克)
调料:黄酒(10克) 小葱(10克) 酱油(10克) 姜(10克) 番茄沙司(50克) 盐(3克) 味精(1克) 白砂糖(10克) 猪油(炼制)(60克)
制作工艺
1. 泰川牛舌用沸水烫过,去掉舌上的白膜,用清水漂洗干净;
2. 另烧沸水放入牛舌,加葱、姜,煮八成熟捞出;
3. 牛舌切成牡丹花刀片,装在大碗内;
4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐,上笼蒸1 小时;
5. 蒸后取出沥干原汁,拣去葱、姜、花椒等料,将牛舌干放盘内;
6. 鲜蚕豆仁用水氽熟,用凉水漂凉待用;
7. 砂锅内加熟猪油烧热,放进姜粒、番茄沙司,炒出红油,加两手勺鸡汤,放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧;
8. 再勾“流水芡”,收汁后,淋油出锅装盘,上面撒上蚕豆仁。
工艺提示
1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用;
2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。
菜品口感
口味:酸甜味
牛舌筋绵,味道爽口,色泽红亮。
食谱营养
蚕豆:蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
食谱相克
蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化
1. 此菜为“长安八景宴”之一。“长安八景宴”是根据唐都长安附近的八个风景点的特征创制的。它选用高蛋白、多维生素、低脂肪、低糖、多果汁的高能原料。在烹任方法上以“秦肴”风味为基础,味感上以鲜、脆、酥、嫩、香、甜、软绵为标准;造型上则模仿名胜古迹,把典故传说寓于宴席之中。使整个宴席富有诗情画意。人们在品尝佳肴时,把口福、眼福、情趣融为一体;
2. 唐都长安,即今之西安,位于关中平原中部,南依秦岭,北靠渭水,是一座具有3000多年的历史古城,先后有11 个朝代在这里建都,遗留下丰富多彩的名胜古迹。“长安八景”指“华岳仙掌”、“骊山晚照”、“霸柳风雪”、“太白积雪”、“血江流饮”、“雁塔晨钟”、“咸阳古渡”、“草堂烟雾”,漫步探幽,风景绝佳,令人应接不遐。本菜取名于“骊山晚照”的胜迹,选用牛舌烹制而成。牛舌筋绵,味道爽口,色泽红亮,恰似“骊山晚照红一片”的意境。
营养充分
热量 (2648.32千卡)
蛋白质 (173.14克)
脂肪 (193.06克)
碳水化合物 (57.91克)
膳食纤维 (2.84克)
维生素A (157.70微克)
胡萝卜素 (368.00微克)
硫胺素 (1.08毫克)
核黄素 (1.67毫克)
尼克酸 (36.86毫克)
维生素C (8.22毫克)
维生素E (3019.05毫克)
钙 (98.78毫克)
磷 (1572.24毫克)
钠 (2949.20毫克)
镁 (216.07毫克)
铁 (33.56毫克)
锌 (34.46毫克)
硒 (139.33微克)
铜 (1.03毫克)
锰 (0.95毫克)
钾 (2650.88毫克)
泛酸 (0.05毫克)
叶酸 (29.55微克)
维生素K (1.30微克)
胆固醇 (975.80毫克)