西点制作
西点制作
图书信息
出版社: 青岛出版社; 第2版 (2011年2月1日)
平装: 159页
正文语种: 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787543648081, 7543648083
条形码: 9787543648081
尺寸: 28.2 x 20.8 x 1.2 cm
重量: 662 g
作者简介
译者：沈丽 编者：（韩国）主妇生活社
内容简介
《西点制作(第2版)》内容简介：随着社会的发展，西点美食已经成为广受大众欢迎的食品。西点的制作讲究选料、搭配、造型、烘烤蒸制的温度、时间等。既要好吃，又要好看，还要有创意。《西点制作(第2版)》讲解的西点只要按步骤操作，配料正确，做出来的成品都会既好吃，又美观，特别适合面包制作师和普通家庭主妇阅读。
目录
烹饪小功法
制作沙司
与意大利美食搭配的葡萄酒
三明治的营养调配
面包和基本和面法
曲奇的基本和面法
糕点的基本和面法
新手下厨指南
面包、点心制作材料
面包、点心制作工具
制作面包、点心的基本调理法
1 别致拼盘 意大利美食
白沙司意大利面
白奶油沙司螺旋面
鸡肉奶油沙司螺旋面
海鲜调味饭
炸鸡奶油沙司意大利面
鲜虾奶油沙司意大利面
燕儿鱼子意大利面
蛤仔奶油沙司意大利面
蘑菇奶油沙司意大利面
鲜奶油意大利面
浅蜊意大利面
明卵沙司意大利面
意式蒜辣面
奶油沙司意大利面
花椰莱沙司意大利面
番茄沙司意大利面
海鲜番茄沙司意大利面
肉丸意大利面
千层面
番茄意大利面
番茄沙司意大利混合面
肉酱意大利面
西西里式千层面
意大利螺旋面
炸番茄沙司意大利面
豆瓣酱牡蛎沙司意大利面
肉酱通心粉
披萨&羹汤
泡菜猪肉披萨
菠菜披萨
奶酪披萨
螺旋面披萨
鱿鱼泡菜披萨
大米披萨
土豆羹
南瓜甜羹
鲜虾羹
通心粉羹
红薯羹
即食羹
革莓奶油沙司羹
2 没有烤箱，照样搞定！ 三明治&汉堡
快速制作美味早餐
奶酪螺旋卷
土豆沙拉单页三明治
奶油肉桂三明治
煎蛋法式面包棒
面包豆奶吐司
苹果牛角面包三明治
牛排罗纳圈
鸡肉三明治
土豆沙拉三明治
肉丸蔬菜三明治
蔬菜三明治
法国咖啡吐司
火腿鸡蛋单页三明治
奶酪三明治
吐司和牛奶咖啡
鸡蛋煎面包棒
水果乳酪三明治
米馅三明治
奶酪吐司三明治
慢慢烹制更多营养
烤香蕉面包片
大米汉堡
豆腐泡菜汉堡
烤肉三明洽
鸡肉番茄三明治
奶酪煎蛋三明治
迷你汉堡
虾肉煎包
鸡蛋火腿煎饼
苹果煎饼
3 烤箱里的秘密 面包&点心
贝壳曲奇
心形曲奇
动物形曲奇
樱桃曲奇
黄油曲奇
大理石曲奇
黄油棒
草莓酱核桃曲奇
红薯甜点
花样曲奇
花生甜点
南瓜甜松糕
香蕉松糕
甜甜圈
红豆粉团
苹果甜面包干
艾草松糕
红薯炸丸
蛋奶布丁
苹果派
花生奶酪面包
红薯蒸包
鸡蛋糕
蔬菜蒸包
面包布丁
巧克力馅饼
蔬菜咖喱炸糕
草莓冰淇淋瓦夫饼
草莓巧克力松糕
扭花面包圈
4 口感湿滑、柔软 糕点
红薯糕
巧克力粉饼
水果鲜奶油烤饼
鱼子酱奶油小馅饼
鲢鱼子粉饼
杏仁馅饼
奶酪蛋糕
糯米粉饼
胡萝卜蒸糕
大理石蛋糕
糖油蛋糕
鲜奶油水果蛋糕
木桩形小蛋糕
星星蛋糕
咖啡烤饼
即食花式蛋糕
草莓海绵蛋糕
核桃巧克力蛋糕
西点的烘培技术
烘焙过程
制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。
急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。
成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。
内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。
在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
1.烘焙温度
一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
烘焙温度的选择需要考虑下列因素：
大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。
蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。
必须指出的是，资料中所注明的烘焙时间是作者推荐，仅供参考的数据，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对一定的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。
2.预热
当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好。所以，烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。
3.烘焙时间与制品成熟的鉴别
显然，制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度，大小有关。一般而言，烘焙温度越高，所需的时间越短，配料越多，所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射线，从而减慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺点，可能导致制品顶部突起，色泽太深且不均匀，这对容易上色的制品不一定合适。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器，以防止面火或底火过大。此外，如前所述，根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。
在经验不足的情况下，操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力，有顺热下塌的趋势，则表明制品还未成熟；反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是：用一根细竹签从表皮中心插进制品内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明制品已成熟。