中式面点制作知识与技能（旅游服务类）
中式面点制作知识与技能（旅游服务类）
基本信息
作 者：卓光兰 编写
出 版 社：中国劳动社会保障出版社
出版时间：2005-6-1
版 次：1
页 数：102
字 数：168000
印刷时间：2005-6-1
开 本：16开
纸 张：胶版纸
印 次：1
I S B N：9787504516763
包 装：平装
内容简介
本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。
教材采用图文并茂的形式，形象地讲述了中式面点制作的知识与技能，突出操作技能的训练。每一学习单元 后配有知识与技能测试题，方便学生技能鉴定的考前复习。
本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。
本教材由卓光兰编写，刘志全审稿。
目录
模块一 面点制作基本功训练
学习单元 1 和面与揉面
学习单元 2 搓条与分剂
学习单元 3 制皮与上馅
模块二调制馅心
学习单元 1 馅心制作要求
学习单元 2 咸馅制作工艺
学习单元 3 甜馅制作工艺
模块三 面团的调制及运用
学习单元 1 水调面团的调制及运用
学习单元 2 膨松面团的调制及运用
学习单元 3 层酥面团的调制及运用
学习单元 4 米粉面团的调制及运用
模块四 成形工艺
学习单元 1 搓、包、卷、捏
学习单元 2 叠、摊、擀、按
学习单元 3 抻、切、削、拨
学习单元 4 剪、拧、挤注
学习单元 5 钳花、模具、滚沾、镶嵌
模块五 熟制工艺
学习单元 1 蒸、煮
学习单元 2 炸、煎
学习单元 3 烤、烙
模块六 筵席点心的组合与美化
学习单元 1 筵席点心的组合
学习单元 2 筵席点心的美化
附录 烹饪专业模块考试试卷（00）
部分章节
模块一 面点制作基本功训练
学习单元1 和面与揉面
学习目标在学习本单元基础知识和基本技能的基础上，培养学生良好的操作规范和基本功素质，熟练掌握和面、揉面的方法和要领，使其具备独立操作能力。
一、和面与揉面的要求
和面是依据面点制品的要求，将粉料与水或其他原料加以混合而调制成面坯的过程。和面是整个面点制作的最初一道工序，是制作面点的重要环节。揉面是在面粉颗粒吸收水分发生黏结的基础上，通过反复揉搓，使各种面点原料混合均匀，形成面团的操作过程。揉面是调制面坯的关键，面坯调制质量的好坏，直接影响到点心制作的程序和成品质量。
二、和面的方法及要领
1．和面的方法
（1）机器和面机器和面是将面点原料通过机械的搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。
（2）手工和面
1）抄拌法在粉料中掺入水或其他面点原料后，用双手由下向上反复抄拌，使原料与水或其他面点原料混合均匀，互相黏合的操作方法，如图1—1所示。
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