耐盐酱油酵母
耐盐酱油酵母
定义
在酱油醪液中含有16%~18%的食盐、13%以上的氮。可以生长并活跃在这一特殊环境中的酵母是一种耐盐性很强的酵母，这类酵母被统称为酱油耐盐酵母。
特性及分类
对于一般耐盐酱油酵母，两个细胞相结合形成孢子，所以过去归入了结合孢子酵母属（Zygosaccharoces，其中对于酱油发酵有用的是非产膜性，当时称作Zygosacchar.sojae以及Zygosacchro.salsus）。从这点来讲酱油酵母与普通的Saccharomyces形成孢子有所不同，但是两者的生理现象的差别，仅仅是在酵母生活史上表现出差异，因此后续的学者认为以此作为种属的区别不太妥当，于是将Zygosacchromyces与esmophilic saccharomyces一并总称之为鲁氏酵母属Saccharomyces rouxii。
在酱油醪液中生长的酵母一般都被称为酱油耐盐性酵母Saccharo. Halophilus，其中最重要的是鲁氏酵母，此外还有其他耐盐性酵母，应用最广泛的是Torulopsis halophilus。
酱油耐盐酵母对发酵调味品的意义
酱油耐盐酵母目前已形成大致系统。在这一类酵母中，可以耐盐并进行酒精发酵的鲁氏酵母，是最重要的酱油耐盐酵母，被称为主发酵酵母。
另外还有一类酱油耐盐酵母主要是赋予酱油、酱类特定香气成分，如耐盐性球拟酵母，被称之为后发酵酵母。
日本学者横塜根据检出的酱油耐盐酵母的发酵性能、香气成分等，将所用酵母分为三类：
（1）鲁氏酵母群发酵生长良好的一群
（2）生长发酵均不良的一群
（3）生长缓慢，最后赋予发酵醪液优良风味的酵母群
属于第一类的主要是鲁氏酵母，而球拟酵母属于第三类。这两类是最重要的酱油耐盐酵母。
酱油耐盐酵母的应用
酱油耐盐酵母首先应用于日式酱油的生产中。现在几乎所有的日式酱油生产过程中都人工添加酱油耐盐酵母。目前在国内也有越来越多的生产厂商进行酿制添加，以此来提高酱油的品质的同时，缩短了酿造周期，使酱油（酱类）生产更加容易控制。
鲁氏酵母和球拟酵母是目前酱油酿造最常用的两种酱油耐盐酵母。一般鲁氏酵母和球拟酵母数量按9:1的比例添加为宜，也可以按照酱油的特点在这个比例上微调。添加鲁氏酵母可以使酱油的风味纯正浓厚，即使添加量大也不会造成负面的效果，但是鲁氏酵母添加量过大会恶化酱油香气。所以在量上要注意控制，适量的球拟酵母添加可以非常好的优化酱油的香味成分。
两种酵母的添加可以同时加入，必须保持酵母数量的一个合适比例。在大多数应用中，也可以先加入鲁氏酵母，在10~15天后加入球拟酵母。