北海道土司
北海道土司
北海道土司的做法
A:高粉500克,细砂糖15克,速溶酵母3克,鲜奶160克,动物性鲜奶油140克,蛋白35克,奶油10克。
B:蛋白40克,细砂糖75克,盐6克,速溶酵母2克,奶粉30克。
C:奶油10克。
第1次搅拌:将A料入缸搅打至卷起阶段即可,发酵2.5~3小时
第2次搅拌:将发好的A料+B料打至有Q性,再加入C料打至面团出现薄膜即可
延续发酵10分钟
分割,滚圆→再松弛15分钟
杆卷入模(杆卷1次成品较松软;杆卷2次组织较绵细)
最后发酵至7.5~8分满,入炉
烤温:不带盖160℃/180℃共约30~35分钟;带盖190℃/200℃共约30~35分钟
烹饪小技巧
1、此土司烤焙弹性很高,最后发酵不要超过8分满。
2、 标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。
3 、二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保溼度也较持久。
4、 因为是甜土司,香软口感佳,做大量时用搅拌机,循正规流程做面包;做少量时就用面包机了。
5、 配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。
6、做12两不带盖,可装入面团约520-540克;做12两带盖,可装入面团约450-500克即可。做24两带盖,可装入面团约850-900克即可;做24两不带盖,可装入面团约900-1000克(1000克会比较拥挤)。