菜包鹑蛋虾仁
菜包鹑蛋虾仁
材料
主料：
虾仁 200克
辅料：
大白菜(小白口) 300克 鹌鹑蛋 230克 火腿 50克 豌豆 50克 冬笋 70克 蘑菇(鲜蘑) 50克 香菜 50克
调料：
鸡蛋清 25克 猪油（炼制） 100克 料酒 25克 盐 8克 味精 2克 胡椒粉 1克 大葱 10克 鸡油 15克 香油 15克 淀粉(豌豆) 25克
烹制
1.冬笋去壳洗净煮熟备用；熟瘦火腿10克切末，其余的火腿和冬笋、蘑菇都切成和虾仁一样大小的颗；香菜摘洗干净；葱切成花，姜切成米。
2.虾仁洗净，沥干，并用净白布按干水分，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制成浆，把虾仁浆好，下入五成热的油锅内滑熟，倒入漏勺沥油，用盘装上晾凉后，加入火腿、冬笋、蘑菇和豌豆、胡椒粉、葱花、姜米、香油、味精拌匀成馅。
3.大白菜叶下入开水锅氽熟找出，用冷水过凉，按干水分，剔去厚梗部分，修改成约13厘米大，摊放木板上，逐块放入适量的虾仁馅，包流成圆柱形，扣入碗内。
4.鹌鹑蛋磕入抹油的小调羹内，表面按上香菜叶，撒上火腿末。
5.食用前10分钟将菜包虾仁和鸡蛋上笼蒸熟取出，将菜包虾仁翻扑盘内，鹌鹑蛋拼在周围，同时锅内放入油烧六成热，放入鸡汤、味精、盐烧开，用湿淀粉勾流芡，浇盖在鹌鹑蛋菜包虾仁上，淋鸡油即成。