春笋鸡片
春笋鸡片
选料：嫩鸡脯肉３００克，煮熟的春笋１００克，鸡蛋１只。
调料：蚝油、白糖各２匙，黄酒、细盐、麻油各１匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，味精、胡椒粉各微量，干生粉２匙，４５水生粉１３匙，生油１００克（实耗７０克）。
制法：
１．把鸡肉批成薄片，用鸡蛋、细盐、生粉拌匀上浆，放进冰箱冷藏室涨发约３０分钟。 将春笋切成骨牌片（形如麻将牌大小的长方片）。
２．烧热锅，加生油滑锅后倒出，再放生油，烧至油三成热时，把鸡片放入，用竹筷划散，至其变色，立即把笋片放入，略搅和均匀，即可倒出沥去油，待用。
３．原锅内留少量油，先放姜、蒜爆香，再放蚝油、黄酒、细盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花及鲜汤３匙，烧沸后，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盆。
特点：色淡黄。味鲜香，柔嫩爽滑，有南国风味。
关键：１．浆衣宜薄而不宜厚，滑油之油温宜温而忌过热，滑油时见鸡片变色即可，防止过熟肉老。
２．卤汁应稍少些，以能包住原料表面为佳。