二河三蒸
二河三蒸
汉川有鱼米乡之称。外地客来汉川，都爱吃“二河三蒸”。有人以为“二河三蒸”源于“沔阳三蒸”。其实不然。“沔阳三蒸”为蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，“二河三蒸二河三蒸”则是指清蒸、粉蒸、泡蒸三种蒸菜方法。最有特色的是泡蒸，以自制的米醋调味后淋入蒸菜之上，味道独具。
简介
湖北省汉川市境内有个小城镇俗称田二河镇，地图上的官名叫二河镇；而这个田二河虽然不大，但却很有名气，这也与它独特的地理位置有关系；田二河镇是汉川市最西边的一个城镇，是天（门）、沔（阳）、汉（川）三市交界的重镇，自古也是兵家必争之地。而四通八达的便利交通，也给从古到今的商家提供了发财的契机。
田二河不仅地理位置得天独厚，而田二河当地的风俗也成了汉川市一道独特的风景。在湖北菜系里有汉川三蒸、天门三蒸、和沔阳三蒸，而汉川三蒸里最著名最有味道的却是“二河三蒸”。 “二河三蒸”是由清蒸、泡蒸、粉蒸组成的；清蒸的主要对象是鱼，即将要蒸的鱼杀好洗净，在鱼表面剖几刀，撒上盐稍微放置十分钟就可以上蒸屉了；泡蒸是将泡发的干菜调好作料后上蒸屉蒸熟，最讲究也是色香味最好的是粉蒸菜系了；粉蒸的菜品可谓无所不包，几乎所有能吃的菜都可以拿来蒸制；粉蒸最看重的是米粉的制作和味道的调和，其做法也较复杂。将精选的大米用石磨磨碎（不能太细）成米粉，再将适量的米粉加进五味调好，把要蒸制的食物放进调好味道的米粉里裹上厚薄均匀的一层米粉，然后放在碗里面置于蒸屉中用大火
蒸制，蒸制熟了后将碗倒过来把蒸熟了的菜品换进另外的碗里，最后淋上“油醋”（所谓油醋是将油烧好加进葱姜蒜爆锅后再加进适量的醋和水调制的）就可以上桌了，粉蒸中最好吃的是蒸藕、蒸芋头。
田二河不仅菜肴丰富吃法讲究，而当地的土话俚语也独具风格，不过现在的年轻一代大都不爱讲那些土话俚语了，逢年过节时分，街上到处是夹杂着半调子普通话的年轻人，给平日冷清的街道添加了许多诱人的色彩。而有文化有知识走南闯北的一代新青年们差不多都融入到了社会的进步潮流中，惟有老一辈的人们对那些土话俚语念念不忘，每天挂在嘴边的都是那些一听就能令人想起童年往事勾起美好记忆的乡里话！
历史由来
“二河三蒸”源于何时尚无定论，但必与汉川是水乡 泽国有关。旧时，汉川“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”，渔家农户吃不上粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸以充饥。久而久之，便发展成为湖北的传统名菜。民间有一个传说：“二河三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅之妻。当年，起义军行军打仗，多吃夹生饭，盐水菜，有的兵士患了消化道疾病，细心的陈友谅夫人便采民间所长，以鱼藕青菜拌大米粉末而蒸，再辅以佐料，其味道醇香可口，起义军吃上这样的饭菜后，身体康复，精神抖擞。 也有传说讲，清乾隆游江南时，品尝了民间三蒸，倍为赞叹，于是，蒸菜便进入了御膳房，既而诞生了珍珠丸、珍白丸等名菜肴。
独到之处
过去，有人以为“二河三蒸”源于“沔阳三蒸”。其实不然。一则明清时，二河与沔阳同属沔州，其菜系为同根。二则“二河三蒸’’既继承了“沔阳三蒸”之长，又有突破与发展。如“沔阳三蒸”为蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，“二河三蒸”则以清蒸、粉蒸、泡蒸见长，其蒸法更讲究，莱肴更具特色。以清蒸甲鱼和武昌鱼为例，要求原料必须鲜活，现杀后抹盐、姜及部分佐料，用旺火蒸，熟后再淋油加佐料，其味肉质鲜嫩、不油不腻；粉蒸是将原料拌上米粉及姜、蒜等佐料，用旺火“干蒸”，其菜味足味长；“泡蒸”则将蒸物和佐料泡油一次蒸成，菜回味绵长。由于清蒸、粉蒸、泡蒸的方式不同，对时间、火候、用料极为讲究，故味道、色彩迥然不同，实乃上乘的美味佳肴。
好酒还需会吆喝。而今，“沔阳三蒸”已捷足先登，打响了品牌，“二河三蒸”及其汉川本帮菜亦应雄起，以独特的风味和文化内涵，唱响汉川菜的品牌，让更多的游客吃在汉川，乐在汉川。
做法种种
关于“二河三蒸”听到过很多个版本，暂且不说是“二河”还是“沔阳”，首先应该确定的是何谓“三蒸”。就我的理解，“三蒸”是指三种蒸法，
分别是清蒸、粉蒸、泡蒸。
谈到清蒸，大家一定首推清蒸武昌鱼，其实在二河镇上，武昌鱼不多见，野生甲鱼是比较多的（当然现在也比较少了）。买回一只鲜活的甲鱼，现杀放血（有点血腥哦），然后割下甲鱼盖子，抹盐放姜片及其他佐料，然后盖上甲鱼盖子，保持完整的甲鱼样子，放入蒸锅用旺火蒸，然后烧“油醋”淋在上面，一碗肉质鲜嫩的清蒸甲鱼（大补的哦）就完成了。 粉蒸呢，我觉得吧是粉蒸五花肉最美味，这道菜色香味俱全。粉蒸肉的粉我不喜欢超市里卖的成袋的米粉，可以选择早稻米，自己磨成较粗的米粉，记得不能磨的太细，否则粘了就不好吃了。
泡蒸呢，讲究的是那个蒸菜时用的汁。