鸡腿菇罐头
鸡腿菇罐头
鸡腿菇肉质洁白细嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本相继栽培鸡腿菇成功，其生产的鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇，在国际市场都很受欢迎。
简介
鸡腿菇肉质洁白细嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。
鸡腿菇含有17种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。鸡腿菇还是一种药用菌蕈，据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿菇的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。另据报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成分，以每公斤体重用2克鸡腿菇的浓缩物投给小白鼠，1.5小时后降低血糖浓度的效果最为明显。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本相继栽培鸡腿菇成功，其生产的鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇，在国际市场都很受欢迎。
制作流程
?原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。
操作要求
1、原料选择。要分两级进行：一级菇：菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8－10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90%以下。二级菇：菇体长6－11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。
?2、护色。按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－ 0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每100克水加护色剂30－50克)。先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间2小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量Vc或Ve进行护色)。
?3、预煮、冷却。按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再沸后4－6分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。
?4、装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克)适量加入。
5、封罐、杀菌。采用真空封罐，随即进行杀菌。杀菌要求：以500克玻璃瓶为例，杀菌式为5′－30′－35′/121℃，及压冷却至38℃左右。
6、恒温贮藏。将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。
7、检验、包装。通过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。
质量标准
? 1、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清晰，无杂质。
? 2、理化指标：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，铅≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。(434100 湖北省荆州区科研所食用菌开发中心高级工程师 严泽湘)
关于鸡腿菇
鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。
据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，热量346千卡；还含有钾1661.93毫克，钠34.01毫克，钙106.7毫克，镁191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钼0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34.83%；其它氨基酸12种，占总量的65.17%。鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。
由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。但据《中国经济真菌》和《中国食用菌图鉴》两书中均认为此菇最好不要与酒类及啤酒同时食用，否则可能引起中毒，因其含之毒素易溶于酒精，与酒精发生化学反应而引起中毒。