刘自华川菜大讲堂
刘自华川菜大讲堂
图书信息
出版社: 延边大学出版社; 第1版 (2010年11月1日)
平装: 361页
正文语种: 简体中文
开本: 16
ISBN: 7563431403, 9787563431403
条形码: 9787563431403
尺寸: 23.4 x 16.8 x 1.8 cm
重量: 540 g
作者简介
刘自华，国家特级烹调技师，一九七一年在北京第一服务局厨师培训班学习，一九七三年入北京四川饭店工作，师从国宝级川菜大师陈松如。
一九八七年被评为北京市优秀厨师，在人民大会堂受到中央领导人的接见，并被收录于《中国厨师名人录》和《北京工人技师名录》。
一九七五年到重庆拜在川菜大家徐德彰门下，深得川菜技艺之真传，一九七八年二次赴渝成为著名川菜牛肉专家陈青云的北京徒弟。
一九八五年随中国贸促会赴土耳其司厨，同年元旦又随陈松如师傅到人民大会堂为邓小平举办的宴会司厨，是年秋又随陈松如师傅到黑龙江商学院旅游烹饪系专职授课。
一九八六年邓小平在四川饭店宴请西哈努克亲王时担任主厨工作，后又随陈松如师傅到中南海为胡耀邦宴请缅甸客人司厨，深得主办方好评。
多次在国家重要宴会中担任主厨工作，如接待英国前首相希思，美国前国务卿万斯，澳大利亚两任总理惠特拉姆和费雷泽，西班牙国王卡洛斯，加拿大前总理特鲁多的宴请活动。
曾到中南海为厨师们传授正宗川菜烹调技术，并被聘为北京远大职业高中等多所技校专业课老师，《烹调知识》杂志的特约撰稿人。
先后出版了《川菜烹调入门》、《川菜烹饪诀窍》、《川菜烹饪指南》、《怎样当厨师长》、《厨房厨师厨师长》等数十种烹饪专著和深受读者喜爱的《名师川菜》丛书。
在金盾出版社出版的《家庭四季美味快餐》和《辣味菜肴烹调》两本书自出版十年来都分别发行了八十五万册以上，双双被评为金盾版畅销书，其中《辣味烹调》先后被香港以《辣到跳》、台湾以《辣味美食》为名出版发行，一九九八年又在金盾出版社出版了《正宗川菜》录像带。
一九九四年在德国出版了全面介绍中国饮食文化的大型图书《正宗中国菜》，溥杰先生为此书题写了书名，获法兰克福书展优秀奖，连续八年畅销，先后又在瑞典和芬兰转版发行。
内容简介
《刘自华川菜大讲堂》内容简介：作为文化，饮食早已成为社会进步和人类文明的主体标志，中国的饮食文化博大精深，魅力无限，是世界烹饪百花园中一朵永开不败的奇葩。纵观中国烹饪的发展和司厨实践，尽管各省甚至有的地区自成一派、各称一家，呈百花齐放、百家争鸣之势，但是若从规律形成的角度来看，他们还是脱离不了数十年前社会公认的中国菜肴四大风味而分的范畴。
目录
川菜伴我一路走来(代序)
第一讲 名师厨艺百问篇
不繁百问受益其中
什么是川菜?
川菜的历史起源是怎样的?
川菜是怎样形成和发展的?
含有辣味的菜肴就是川菜吗?
川菜与中国菜的关系
川菜的主要烹调方法
川菜的基本味主要有哪些?
川菜的主要复合味型
川菜中的“三椒”不可以同放吗?
炒菜为什么不宜用豆瓣酱?
泡辣椒为什么更适用于“炒菜”?
怎样烹制辣椒才更有香气?
辣椒含有哪些营养成分?
食用辣椒对人体有什么益处?
辣椒对人体有哪些刺激作用?
怎样理解川菜特色、风格的内涵?
如何理解川菜的“一菜、一格、百菜百味”?
川菜调味三阶段
川菜味型形成的规律
什么是菜肴口感中的酥?
什么是菜肴口感中的脆?
什么是菜肴口感中的香?
什么是菜肴口感中的酥香?
什么是菜肴口感中的清香?
什么是菜肴口感中的醇香?
什么是菜肴口感中的酱香?
什么是菜肴口感中的鲜味?
什么是菜肴口感中的嫩?
什么是菜肴口感中的鲜嫩?
什么是菜肴口感中的细嫩?
什么是菜肴口感中的脆嫩?
什么是菜肴口感中的软嫩?
什么是菜肴口感中的酥嫩?
什么是菜肴口感中的熟、扒、烂?
什么是菜肴口感中的爽口?
什么是菜肴口感中的腻人?
什么是菜肴口感中的油而不腻?
什么是菜肴口感中的柔韧有劲?
什么是菜肴口感中的辣而不燥?
什么是菜肴口感中的淡而不薄?
什么是菜肴特点中的抱汁亮油?
什么是菜肴特点中的爽心悦目?
什么是菜肴特点中的扒而不烂、烂而不碎?
怎样才能做好“烧菜”?
川菜中原料“上浆”的内容
川菜烹调中怎样做到正确掌握火候?
什么是川菜中的小煎小炒?
什么是小煎小炒中的合理选锅?
什么是小煎小炒中的炼锅?
什么是小煎小炒中的刷锅?
什么是小煎小炒中的兑汁?
什么是小煎小炒中的合理烹调?
川菜中的小煎小炒为什么原料不过油?
构成菜肴质量的主要因素是什么?
质量存在于每个菜肴之中吗?
原料、配料、调料、小佐料在菜肴质量中的重要性．_
怎样做到菜肴制作中的合理烹调?
制作有些热菜为什么蒸不如烧好?
制作有些冷菜为什么蒸不如煮好?
涨发干货为什么蒸不如煮好?
川味菜肴的标志性口味是什么?
花椒在川菜中的作用
家常味型是川菜所独有吗?
焯水时，荤食原料为什么要冷水下锅?
焯水时，大多数素食原料为什么要开水下锅?
川菜中，凉菜制作为什么要先把某些调味品融化?
川菜中的凉菜为什么要熬制红酱油调味?
川菜都是麻辣味吗?
川菜的标志性菜肴主要有哪些?
川菜是怎样熬制清汤的?
川菜是怎样制作奶汤的?
川菜筵席菜单是怎样制定的?
川菜菜肴的价值表现在哪些方面?
川菜筵席菜肴的主要内容和食用方式
厨房管理工作的内容
川菜有哪些行业用语，其内容是什么?
川菜干货涨发三部曲的内容
刀功在川菜中运用的内容
勺功在川菜中运用的内容
勺功在川菜制作中运用的内容是什么?
川菜制作时的传热方式
第二讲 名师厨艺调味篇
川菜味型成因谈
菜肴之料在于调
菜肴食用在于味
源归巴蜀鱼香味
辛辣适中蒜泥味
汁浓醇厚酱香味
沁人肺腑烟香味
清香诱人麻酱味
生津醒脑酸辣味
解腻醇香糖醋味
独到辛香姜汁味
香飘四溢荔枝味
味压群芳是怪味
余香不散芥末味
绕梁三日陈皮味
川菜独有椒麻味
百辣归一家常味
正宗川菜麻辣味
香辣回甜红油味
宾肴之味在于料
菜肴口味之源：调味品
调和之道是咸味
增香味醇是甜味
诱人爽口是酸味
香中难得是鲜味
调之不及香辛味
品而不出是苦味
辣之不离是麻味
百菜之首是香味
川菜标志是辣味
第三讲 名师厨艺烹炙篇
川菜菜肴制作方法分类又一说
川菜菜肴制作方法十解
唯有川味做冲菜
巧夺天工是泡菜
焦中有脆是煎菜
汤汁并重是烩菜
麻辣兼融火锅菜
五味调和是卤菜
文火慢工是炖菜
最讲火候是涮菜
半生半熟是炝菜
煎炸合一是烘菜
细嫩化渣是煮菜
功夫独到干煸菜
滑润爽口是熘菜
原汁原味是烧菜
抱汁亮油是炒菜
形美不变是蒸菜
原汤原料是“火靠”菜
香酥脆嫩是炸菜
松软细嫩是焖菜
见水无油是氽菜
写作创意及感言(代后记)