美味的秘密：大厨们的调味秘籍
美味的秘密：大厨们的调味秘籍
图书信息
书 名：美味的秘密：大厨们的调味秘籍
作 者：晏新民
出版社：湖北科学技术出版社
出版时间：2008年2月1日
ISBN：9787535236968
开本：24
定价：20.00 元
内容简介
《美味的秘密:大厨们的调味秘籍》集结了大厨们几十年烹调实战经验，邀您与大厨们一起共享美味！收录了多达五百种调味品的使用法则、上千种调制秘方及特色菜制作要诀！《美味的秘密:大厨们的调味秘籍》将教您最好用的调味秘诀，在家调制不一样的中餐、西餐、冷盘、火锅。
编辑推荐
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作者简介
晏新民，国家特一级厨师，湖北名厨。《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》、《服务科技》特邀作者，武汉烹饪学会常务理事，武汉老通城酒楼烹饪科技研究中心主任，湖北省名优高级厨师学校技术总监。其编写的《中国烹饪技法讲义》、《湖北名菜烹调工艺》、《冷莱制作技艺》、《老通城酒楼食府》、《现代莱肴的调味与配方》等著作受到业内外人士好评。
目录
调味品
1.常用调料
1 食盐
2 淮盐
3 五香盐
4 花椒盐
5 生抽
6 老抽
7 鱼露
8 美极鲜
9 陈醋
10 香醋
11 白醋
12 大红浙醋
13 醋精
14 料酒
15 白酒
16 啤酒
17 玫瑰露酒
18 日本盛酒
19 白砂糖
20 白棉糖
21 冰糖
22 糖精
23 糖色
24 蜂蜜
25 饴糖
26 麦芽糖
27 味精
28 鸡精
29 鸡骨粉
30 鸡汁
31 胡椒粉
32 黑椒粒
33 嗯汁
34 蚝油
35 鲍汁
36 香糟卤
37 香糟
38 咖喱粉与咖喱油
39 芥末粉
40 芥末膏
41 白椒粒
42 椰浆
43 炼乳
44 麦芽粉
45 孜然粉
46 沙姜粉
47 五香粉
48 十三香
2．酱料
1 辣椒酱
2 豆瓣酱
3 芝麻酱
4 甜面酱
5 花生酱
6 柱候酱
7 海鲜酱
8 卡夫奇妙酱
9 草莓酱
10 辣椒仔
11 虾油
12 韭花酱
13 XO酱
14 荆沙酱
15 沙茶谣
16 果酱
17 酸梅酱
18 南乳酱
19 老干妈酱
20 阿香婆
21 黄豆酱
22 蓄茄酱
23 色拉酱
24 八宝辣酱
25 虾酱
26 黑豆豉
27 椰汁
3.香料
中药香料
1 大茴香
2 桂皮
3 丁香
4 花椒
5 山柰
6 小茴香
7 罗汉果
8 草果
9 白蔻
10 陈皮
11 香叶
12 甘草
13 紫苏
14 肉豆蔻
15 白芷
16 砂仁
17 薄荷
美味基本功
味汁调制秘方
卤水调制秘方
特色凉菜调制秘方
土浆腌制调制秘方
火锅调制秘方
特色菜调制秘方
茸馅菜调制秘方
成品菜批量调制秘方