谷氨酸单钠症候群
谷氨酸单钠症候群
谷氨酸钠综合症（Monosodium glutamate symptom complex）是一系列症状，包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗和口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复，不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前，只要服用正常含量的维他命B6，就可以避免此综合症。
名称由来
由于美国人最初是因为吃中国菜引起这些病征，所以一度将这些病征称为中国餐馆综合症（Chinese restaurant syndrome）。 1960年代，一些美国人在中式餐厅用膳后感到不适。其症状包括有睡意、面红、头疼和颈部麻痹。这些症状大多不严重，很快就消失。这种现象不久后就称为中国餐馆综合症。
谷氨酸钠综合症则指中式餐馆经常使用谷氨酸钠（亦即味精）。味精是常见调味料，在很多家庭菜式、加工食物和餐厅菜式都出现。“中式餐厅”是指现象的最初事例，但并非只有中国菜带来这种综合症。
时有发生的病症
味精可以从植物衍生，例如东亚菜式常用的海带 (日本的“昆布”)，但后来不少则是由工厂生产。日本人池田菊苗最先在1908年从海带发现味精，并成立了首间味精公司“味之素”。二次大战期间，美军对于日本配给食物之美味甚为惊叹。美军军方经调查发现味精是其原因。1950年代初期，贝氏堡公司 (Pillsbury)、金宝汤公司、奥斯卡迈亚 (Oscar Mayer)、利比 (Libby''s) 和通用面粉公司 (General Foods)等美国食品公司都开始在加工食物加上味精。味精曾以谷氨酸钠纯品形式在超级市场推出。今天，味之素仍然是最大的味精生产商。
综合症鲜有发生，但一些人认为味精有害而不敢吃有味精之食物。一些餐厅就以不提供这类食物作招徕。
科学争议
一般认为味精是中国餐馆综合症发生的原因，多项研究却显示它与综合症的症状没有重大关联 。其中一项研究并不假设综合症只有某一个原因，而认为综合症是数种进食后的症状，并有各自独立的原因。
1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消过去关于成人食用味精量要限制的规定，确定它是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的，经过调查发现，所谓的“中国餐馆综合症”并非因中国菜肴多加味精的缘故，而是蜡样芽胞杆菌污染饭菜所致。研究报告还证实，味精加热后一般变化不大，加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水，加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化，加热到270℃时才分解破坏。所以，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着担心变质有毒的问题。事实上，正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠，它进入人体后很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸，肉汤、鸡汤之所以鲜，也在于因汤中溶有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。不过，毫无节制地食用味精仍然有钠离子摄入量超标之虞。