京菜烹调280例
京菜烹调280例
基本信息
作 者：佟长友 编著
出 版 社：总后金盾出版社
出版时间：2003-6-1
版 次：1页 数：179字 数：128000 印刷时间：2003-6-1开 本：纸 张：胶版纸印 次：I S B N：9787800227288包 装：平装
内容简介
本书由特级厨师编著，书中叙述了京菜形成的历史和它的特点，详细介绍了10类280种京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各种不同档次的美味佳肴，可满足不同层次的需要。本书通俗易懂，实用性强，适宜广大家庭和专业烹饪工作者阅读参考。
具有浓郁民俗风情的民间菜，乡土气息浓郁，是京菜的基础。京城的地理位置，决定了其四季极为分明。百姓的“吃”也随着季节和风俗习惯，创制了既合乎时令又美味可口的民间佳肴。初春的炒合菜、焦炸饹馇、椒蕊鱼、香椿菜，带有和和美美、顺顺当当之意。仲夏的炒什锦豌豆、毛豆烧茄子以及水晶菜，被视为尝鲜儿。爽秋的坛儿肉、清蒸蟹肉等，谓之“贴秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒咸什、酥鱼以及各种锅子菜，又给人们带来另一种情趣和欢乐。就连京人吃的炒菜面，除去浇头不一和跟随四炒碟外，面码竟达十几样儿。再加上具有京风京味的北京小吃，花色品种就更是应时而丰富了。
总之，京菜是在一种特殊环境和特定交融方式中形成的。
它起源于辽、金，鼎盛于清代，发展至今日臻完善。它包含了宫廷菜、府邸菜、清真菜、民间菜和改进了的外地菜等丰富内容。从中不难看出，京菜在整个中国饮食文化中，占有多么重要的地位。
目录
一、京菜概述
（一）京菜的形成
（二）京菜的特色
二、京菜制作
（一）民间菜类
春季菜
炒麻豆腐
肉丝炒野鸡脖
雪菜熬豆腐
干烂豆腐
炸香椿鱼儿
椒蕊黄鱼
葱烹小白鱼
黄豆芥丝
白汤卞萝卜